[비즈엔터 홍선화 기자]
![▲'한국인의 밥상'(사진제공=KBS 1TV)](http://img.etoday.co.kr/pto_db/2020/12/600/20201217173605_1556530_900_506.jpg)
17일 방송되는 KBS1 '한국인의 밥상'에서는 추운 겨울 한복판, 시린 몸과 마음을 달래줄 뜨끈한 국물 한 그릇. 국물 맛의 비밀을 품은 깊고 진한 육수의 세계로 들어간다.
국물 없이는 밥 못 먹는 한국인의 못 말리는 국물 사랑. 국이나 탕, 찌개, 전골 등 모든 국물음식의 맛은 육수에서 나온다. 육수(肉水)는 고기 외에도 해산물, 채소 등을 끓여 우려낸 맛국물을 말하는데, 육수 하나만 잘 준비하면, 밥상은 풍성해지고 깊은 맛을 담는다.
![▲'한국인의 밥상'(사진제공=KBS 1TV)](http://img.etoday.co.kr/pto_db/2020/12/600/20201217173607_1556536_900_506.png)
육수 하면 가장 먼저 떠오르는 멸치육수. 멸치에 다시마를 넣고 끓인 육수는 누구나 익숙하게 활용하는 국물맛의 주인공이다. 거제에서 아버지의 뒤를 이어 멸치 조업을 하는 박노현 씨. 새벽 정치망에 멸치떼가 걸려들면 신선도를 유지하기 위해 잡은 즉시 찌고 말리는 작업을 서두른다. 멸치 조업으로 부자 소리를 듣던 마을에는 어디서나 멸치를 널어 말리는 모습을 볼 수 있었고, 바닷가에 널어 말리던 멸치가 최고의 간식이었다.
![▲'한국인의 밥상'(사진제공=KBS 1TV)](http://img.etoday.co.kr/pto_db/2020/12/600/20201217173606_1556534_900_506.png)
구수하면서도 담백한 멸치육수에는 자꾸 입맛을 당기는 맛의 비밀이 하나 숨어있다. 멸치에 들어 있는 이노신산 성분과 다시마의 성분인 글루탐산이 감칠맛을 내는 주요성분이기 때문이다. 멸치와 닮았지만 크고 넓적한 모양의 디포리는 멸치보다 맛이 진하고 단맛이 나는 것이 특징. 디포리 육수로 끓인 미역수제비 한 그릇은 추운 겨울 한 끼 식사로도 부족함이 없다. 고향으로 다시 돌아와 부모님 곁을 든든하게 지키며 사는 3대 가족의 멸치육수보다 더 감칠맛 나는 사연을 만나본다.
![▲'한국인의 밥상'(사진제공=KBS 1TV)](http://img.etoday.co.kr/pto_db/2020/12/600/20201217173608_1556537_900_506.png)
육수를 우려내기에 가장 익숙한 재료는 육류다. 우리 밥상에는 늘 국물 음식이 있었는데, 농경사회의 영향으로 소를 쉽게 사용할 수 있는 재료는 아니라 돼지, 닭, 꿩 등 다양한 고기를 육수로 사용해왔다. 청양의 한 마을, 오랫동안 터를 잡고 살아 온 칠원 윤씨 종갓집 가마솥에는 늘 국이나 탕을 끓이기 위해 돼지 뼈 육수가 끓고 있었다. 어려서부터 할머니 사랑을 듬뿍 받으며 자란 윤희숙 씨는 요리 공부를 시작해 한식 조리 기능장이 되었다. 할머니의 손맛을 이어받은 덕에 오늘도 윤희숙 씨는 할머니의 음식을 기억해내 뚝딱뚝딱 만들어 낸다.
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![▲'한국인의 밥상'(사진제공=KBS 1TV)](http://img.etoday.co.kr/pto_db/2020/12/600/20201217173610_1556541_900_506.png)
육류와 해산물의 사용을 금하는 사찰에서 모든 국물 음식의 기본은 채수다. 무, 표고버섯, 다시마, 가죽나물은 사찰의 맛을 내는 재료가 된다. 한 가지 재료를 쓰기보다 여러 재료를 조합해서 끓이는 채수는 매력 있는 국물로 완성된다. 사찰음식을 배우기 위해 정효 스님을 찾은 반지현 씨에게 가장 먼저 채수 만드는 법부터 가르쳐주는 정효 스님. 사찰음식의 기본인 채수를 제대로 만들 줄 알아야 음식의 맛을 낼 수 있기 때문이다.
![▲'한국인의 밥상'(사진제공=KBS 1TV)](http://img.etoday.co.kr/pto_db/2020/12/600/20201217173610_1556542_900_506.png)
![▲'한국인의 밥상'(사진제공=KBS 1TV)](http://img.etoday.co.kr/pto_db/2020/12/600/20201217173605_1556532_900_506.png)
뜨끈한 탕이 한 그릇 떠오르는 계절, 국, 탕, 찌개의 메인 재료로도 손색이 없고 시원한 국물 맛을 내는 홍합이 제철을 맞았다. 태안 어은돌 마을 어르신들은 갯바위에서 차가운 파도를 맞으며 홍합을 따느라 바쁘다. 단단하게 바위에 붙은 홍합을 온 힘을 다해 따다 보면 한겨울 땀이 비 오듯 한다고. 물때에 맞춰 쉴 틈 없이 작업을 마치고 배로 돌아와 홍합김칫국으로 허기를 달랜다. 바구니 한가득 홍합을 작업해서 들고 올 때면 마음만은 든든했던 마을 사람들.
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