[비즈엔터 이성미 기자]

'극한직업'이 미국식 바비큐, 족발 공장, 가마솥 삼겹살 등 맛있는 식사를 위해 구슬땀을 흘리는 작업자들을 만나본다.

1일 방송되는 EBS1 '극한직업'에서는 돼지고기의 맛을 위해 뜨거운 열기 앞에서 고군분투하는 작업자들의 특별한 현장을 극한직업에서 찾아가 본다.

◆정성 들인 시간 만큼 육즙 가득! 미국식 바비큐

대형 그릴에서 12시간 동안 훈연해야 비로소 완성되는 미국식 바비큐. 주로 갈비를 떠올리겠지만 갈비뿐 아니라 국내에서는 잘 다루지 않는 앞다리까지 붙어 있는 목살인 목전지로 만든 ‘풀드 포크(Pulled Pork)‘가 대표적이다. 이 미국식 바비큐를 만들기 위한 과정은 쉽지 않은 일. 12시간 동안 간접적인 열로 훈연해서 최고의 풍미를 낸다. 작업자는 종일 매캐한 연기와 더위 속에서 사투를 벌인다.

무려 40℃까지 올라가는 주방에서 바비큐를 위해 쉼 없이 이루어지는 작업. 바비큐를 훈연하는 동안 30분에 한 번씩 장작을 넣어줘야 하고, 그릴의 위치마다 온도가 달라 고기를 수시로 옮겨야 한다. 이 과정을 위해서는 6m가 넘는 대형 그릴에서 한 시도 눈을 뗄 수 없다. 작업자의 손목 위 선명한 흉터를 남긴 뜨거운 그릴과 수시로 눈을 비비게 하는 매운 연기. 오직 미국식 바비큐를 위한 뜨거운 현장 속으로 들어가 본다.

◆무려 하루 생산량만 10t! 대규모 족발 공장

서민들의 안주이자 배달의 민족 대한민국 사람들의 대표적인 배달메뉴로 꼽히는 족발! 쉽게 찾고 누구나 즐길 수 있는 음식이지만 만드는 과정만큼은 쉽지가 않다는데... 족발은 18시간 동안 물에 담가 핏물을 빼낸 후 토치로 초벌 해 전처리 작업이 끝나면 영하 18℃에서 완전히 얼린 다음 후처리 작업에 들어간다. 대형 솥에 들어간 족발을 골고루 익히기 위해 10분에 1번씩 뒤집어 줘야 하는 것은 기본, 육수의 염도와 온도를 꼼꼼히 측정하고 족발에 멍이 들거나 상처가 난 부분을 손질하는 것도 꼭 필요한 과정 중 하나이다.

대량생산을 위해 설비는 있지만, 대부분의 과정이 사람 손을 필요로 하는 수작업이 대부분이다. 족발을 삶느라 365일 꺼지지 않는 대형 솥에서 뿜어져 나오는 맹렬한 열기를 견디는 것은 기본. 약 2kg 되는 족발을 하루에 5,000~6,000개 이상씩 작업하다 보니 손목과 어깨가 아픈 건 일상이다. 좌르르한 윤기가 흐르고 탱글탱글한 속살 완벽한 족발의 맛을 위해서라면 이 찜통 속 같은 더위를 이겨내야 하는 작업자들. 모두가 사랑하는 쫄깃한 족발을 위해 치열하게 뛰는 현장을 찾아가 본다.

◆1200℃까지 올라가는 가마솥에 굽는 삼겹살과 목살

특별한 수식어가 필요 없을 정도로 친근하고 익숙한 삼겹살과 목살. 다양한 요리에 활용이 되는 부위지만 역시 가장 많이 찾는 것은 구이! 그런데 평범한 불판이 아니라 특수 제작으로 1200℃까지 올라가는 대형 가마솥으로 구워내는 곳이 있다. 고기의 육즙이 빠져나가지 않게끔 가둬두는 특별한 기술을 겸비한 가마솥이다. 손질 과정에서도 고기를 일부러 두껍게 썰어 맛뿐만 아니라 식감도 놓치지 않는다.

돼지고기와 환상 궁합인 마늘 양념, 고기에 찍어 먹는 소금까지도 수제로 만드는 것도 이 가게만의 특징이다. 900평 가까이 되는 가게에 32개의 테이블의 고기를 다 혼자 감당하려면 잠깐이라도 앉아있을 시간이 없다. 하루에 12시간 이상을 일해 새벽 12시는 되어야지 퇴근할 수 있다는데. 마감 시간이 되면 대형 가마솥을 하나씩 꼼꼼하게 닦아내는 일도 쉬운 일이 아니다. 뜨거운 대형 가마솥 때문에 주방은 사우나보다 더 후끈하다.