[비즈엔터 이성미 기자]

'극한직업'이 곱창과 특양, 매운 닭발, 마라탕&마라샹궈 등 야식을 책임지기 위해 종일 재료와 씨름하는 작업자들을 만나본다.

18일 방송되는 EBS1'극한직업'에서는 매운맛의 대표주자인 닭발과 한국을 매료시킨 마라, 그리고 야식하면 빼놓을 수 없는 곱창까지 전화 한 통이면 집에서 쉽게 만날 수 있는 야식의 만드는 과정을 소개한다.

◆매운 야식의 대표 강자, 닭발과 떠오르는 강자, 마라

쫄깃한 식감과 매운 양념이 조화를 이루는 야식 계의 대명사, 닭발은 우리 식탁에 오르기까지 과정에는 수많은 작업자의 땀과 노력이 녹아있다. 매일 도계장에서 들어오는 7t의 닭발! 4~50명의 베테랑 작업자들이 닭발의 뼈를 날카로운 칼을 이용해 빠른 속도로 일일이 발골 한다. 거기다 닭발을 조리하는 일도 만만치 않은 일이다. 손질된 닭발에 양념을 입히고 150~200℃ 사이의 뜨거운 불에서 구워주는데, 닭발에 혹시나 상처가 입을까, 도구 사용은 금물! 장갑을 낀 손으로 손수 닭발을 뒤집어주며 닭발에 불 향을 입힌다. 고온의 불판 앞을 지키는 작업자들의 이마에는 어느새 땀이 송골송골 맺혀있다. 손질부터 양념까지, 사람 손 안 닿는 과정이 없을 정도로 고된 작업이다.

그리고 최근 몇 년간 큰 인기를 끌고 있는 마라탕과 마라샹궈. 집에서 만들어 먹기 어려워 밀키트로 만들어져 판매되고 있다. 가장 중요한 마라 소스 배합은 어떤 작업보다 힘들다. 코와 눈을 찌르는 마라 향에 작업자들의 얼굴은 어느새 눈물, 콧물투성이이다. 보기만 해도 매콤하고 뜨거운 현장을 극한직업이 찾아가 본다.

◆수천 번의 가위질로 완성되는 곱창과 양

곱창은 내장 특성상 이물질이 많아 세척이 무엇보다 중요하다. 때문에 곱창 겉은 기본, 안까지 꼼꼼하게 씻기 위해 무려 4번의 세척 과정을 거친다. 세척 후엔 미끄러운 지방과의 싸움 시작이다. 곱창 겉에 붙은 하얀 지방을 단 30%만 남겨두고 작업 중간중간 모두 일일이 가위로 제거한다. 소의 제1위, 양에 붙은 두꺼운 고기인 양깃머리, 특양 손질 또한 번거롭긴 마찬가지! 탈피기로도 밀리지 않은 잔 껍질을 찾아 하나하나 손으로 가위질을 한다.

거기다 질긴 특양의 식감을 부드럽게 만들기 위해 일정하게 칼집을 내야 하는데, 최소 10년 이상의 경력자만 특양의 식감과 균일한 맛을 만드는 칼집을 낼 수 있다고 한다. 이렇게 손질된 곱창과 특양은 구이용은 물론, 매콤한 소스를 곁들인 볶음용과 전골용으로 손님들에게 제공된다.그 과정을 극한직업에서 들여다본다.