[비즈엔터 김세훈 기자]

▲알토란 이보은 깍두기(사진=MBN 방송화면 캡처)

'알토란'에서 가을무를 이용한 깍두기 레시피를 공개했다.

10일 방송된 MBN '알토란'은 '면역력 밥상'을 주제로 진행됐다. 이보은 요리연구가는 가을무의 달큼함과 시원함이 그대로 살아있는 깍두기 레시피를 소개했다. 그는 "가을 제철 식재료에 무만한 것이 없다"라고 강조했다.

먼저 이보은 연구가는 깨끗이 씻은 무 5kg은 잔뿌리와 양 끝을 제거하고 사방 2.5cm 두께로 자른 후 굵은 소금 약 1컵 반을 넣고 버무려 1시간 절인다고 설명했다. 이어 육수 팩에 무말랭이 반 줌(25g), 황태채 반 줌(15g)을 넣고, 끓는 물 5컵(1L)에 넣어 끓여 육수를 준비했다. 육수는 노란빛이 우러나면 약 불로 줄여 40분간 끓이고, 차게 식힌다고 했다.

이보은 연구가의 설명에 따르면, 이후 믹서에 차게 식힌 육수 4컵 반(900mL) 중 일부를 넣고 껍질, 씨 제거 후 적당하게 썬 배 1개, 적당하게 썬 양파 1개, 새우젓 100g, 찬밥 반 공기(120g)를 넣고 곱게 갈아 볼에 담은 뒤 남은 육수를 붓는다.

만든 양념 국물에 다진 마늘 2 큰 술, 다진 생강 반 작은 술, 멸치액젓 3 큰 술, 매실청 약 ¼컵(50mL)을 넣고 섞는다.

1시간 절인 무에 고춧가루 약 2컵(175g)을 넣고 버무린 후 만들어 놓은 양념 국물을 넣고 섞은 뒤 소금 2 큰 술로 간을 맞추면 된다. 절인 무는 2번 헹군 뒤 물기를 제거해 사용, 소금은 취향 가감하면 된다.

마지막으로 3~4cm 길이로 썬 쪽파 20대를 넣고 버무린 후 밀폐 용기에 깍두기를 담고 꾹 눌러준 뒤 위에 절인 배춧잎을 올린 뒤 숙성 보관하면 된다. 날씨가 18~20도일 때는 하루 숙성 후 냉장 보관하고, 10도일 땐 하루 반 숙성 후 냉장 보관하면 된다.