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신안 새우젓ㆍ완도 다시마, 최고의 감칠맛 위한 '극한직업'

[비즈엔터 맹선미 기자]

▲'극한직업'(사진제공=EBS1)
▲'극한직업'(사진제공=EBS1)
'극한직업'이 바다에서 찾은 감칠맛 신안 새우젓과 완도 다시마 작업 현장을 찾아간다.

25일 방송되는 EBS1 '극한직업'에서는 우리 밥상에서 빠질 수 없는 최고의 감칠맛을 얻기 위해 바다와 싸우는 현장을 소개한다.

◆짭조름한 풍미 가득, 바다에서 온 감칠맛, 새우젓

국내 젓새우의 주산지로 손꼽히는 전라남도 신안 젓새우는 조수간만의 차가 큰 갯벌 지대에 주로 서식하는데, 그중 갯벌 형성이 잘 돼 있는 신안이 젓새우의 황금어장이다. 젓새우는 그물에 닻을 달아 물살을 이용해 잡는 닻자망 어업으로 잡는다. 밀물과 썰물이 바뀔 때 젓새우가 조류에 흘러가다가 그물에 걸리는데, 이 물때를 정확히 맞춰 그물을 끌어 올리는 것이 포인트이다.

▲'극한직업'(사진제공=EBS1)
▲'극한직업'(사진제공=EBS1)
조류가 잠잠해질 때 서둘러 그물을 못 올리면, 젓새우가 그물을 빠져나가 허탕을 칠 수도 있어서 선원들은 항상 긴장의 끈을 놓지 않는다. 물때가 바뀌는 하루 네 번 작업해야 해서 이른 새벽부터 늦은 밤까지 24시간 대기는 기본이다. 특히 젓새우는 어획과 동시에 선별에 들어간다. 체에 거르고 물을 뿌리며 잡어와 젓새우를 분리한 후엔 흔들리는 배 위에서 염장까지 해야 해서 젓새우잡이는 어부들 사이에서도 손이 많이 가기로 유명하다.

▲'극한직업'(사진제공=EBS1)
▲'극한직업'(사진제공=EBS1)
이렇게 잡힌 젓새우는 충남 아산의 한 젓갈 제조장으로 이동한다. 이곳에선 신안에서 온 젓새우에 천일염을 추가로 넣어 염도를 맞춘 후 사시사철 온도가 일정한 토굴 안에서 숙성시킨다. 3개월간의 숙성을 거치면 짭조름한 풍미 가득한 새우젓 완성. 한식 특유의 감칠맛을 배로 만드는 새우젓이 탄생하는 과정을 따라가 본다.

▲'극한직업'(사진제공=EBS1)
▲'극한직업'(사진제공=EBS1)
◆요리에 빠져선 안 될 일등 공신 조미료, 다시마

5월~6월은 다시마가 제철이다. 전국 다시마 생산량 70%를 차지하는 전라남도 완도에선 다시마 철이 되면 온 동네 주민들이 다시마 작업으로 분주하다. 다시마 양식장에선 100m 줄에 다시마를 달아 키우는데, 줄 한 개에 달린 다시마 양만 무려 2t! 한 줄에 다시마 약 1,400개가 달려있기 때문에 끊임없이 배 위로 올라오는 다시마를 채취하기 위해선 숨 돌릴 틈조차 없이 움직여야 한다.

겨울부터 6개월간 키우며 길이가 5m까지 자라지만, 모두 상품으로 나가는 건 아니다. 영양분이 많고 이물질이 적은 윗부분 1m 80cm 정도만 사용하고, 나머지는 전복 양식장에서 전복 먹이로 사용된다. 다시마는 채취한 당일에 널지 못하면 상품 가치가 떨어지므로 채취 직후 건조 작업을 해야 한다. 그 때문에 다시마를 채취하는 날엔 모든 작업자가 분주히 움직여야 한다. 2,000평 건조장에서 다시마를 널기 시작하는데, 구김 없고 판판한 모양이 좋은 다시마의 조건이다.

▲'극한직업'(사진제공=EBS1)
▲'극한직업'(사진제공=EBS1)
품질 좋은 다시마를 얻기 위해 허리 한번 펴지 않고 쭈그려 앉아 다시마를 평평하게 펼쳐줘야 한다. 5시간 동안 무려 3,000여 개의 다시마를 분주히 널어주는데, 작업이 끝나면 허리부터 어깨까지 안 아픈 곳이 없다고... 채취부터 출하까지, 사람 손 안 가는 과정이 없다는 다시마. 국물 요리 필수 재료부터 각종 반찬까지 두루 쓰이는 다시마 채취 현장을 찾아가 본다.

맹선미 기자 msm@bizenter.co.kr
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