[비즈엔터 김세훈 기자]

▲이종임 알토란 김치 담그는법 공개(사진=MBN '알토란' 방송화면 캡처)

이종임 요리연구가가 '알토란' 초가을 보양 밥상 특집에서 총각김치, 갓김치 담그는 법(레시피)을 공개했다.

5일 방송된 MBN '알토란'은 면역력을 키우는 초가을 보양 밥상 특집으로 진행됐다. 이날 '알토란' 이종임 요리연구가는 가을 김치 비법을 공개했다. 가을 총각무로 담가 더 달고 아삭한 총각김치부터 톡 쏘는 알싸한 맛이 일품인 갓김치 비법을 알려줬다.

▲이종임 총각김치(사진=MBN '알토란' 방송화면 캡처)

총각김치를 만들기 위해선 먼저 억센 무청만 뗀 뒤 깨끗이 씻어 준비한 총각무 2단(4kg)을 굵기에 따라 1~2번 칼집을 낸다. 단, 총각무 밑동 부분은 남겨둬야 했다.

칼집 낸 총각무는 소금물에 넣고 4시간 절이고 깨끗이 씻은 쪽파 400g은 소금 1 큰 술을 뿌린 뒤 소금이 녹도록 약간의 물을 뿌려 20~30분간 절인다. 소금물은 물 10컵(2L), 천일염 1컵으로 만들고, 총각무는 2시간 후 한 번 뒤집어 줬다.

믹서에 양파 반 개(100g), 배 반 개(200g), 손질한 새우살 약 1컵, 새우젓 약 반 컵, 멸치액젓 반 컵(100mL), 황태 육수 2컵(400mL)을 넣고 곱게 갈고, 간 재료들을 볼에 담고 고춧가루 약 2컵 반, 찹쌀풀 약 1컵 반, 다진 마늘 6 큰 술, 설탕 2 큰 술, 다진 생강 1 큰 술을 넣고 섞는다. 찹쌀풀은 물 2컵에 찹쌀가루 3 큰 술을 잘 섞은 후 한소끔 끓인 후 차갑게 식혀야 했다.

절인 총각무와 쪽파를 만든 양념에 버무려 밀폐 용기에 담고 양념을 버무린 볼에 황태 육수 2컵(400mL), 소금 2 큰 술을 넣고 섞은 뒤 밀폐 용기에 붓는다. 절인 배춧잎을 위에 덮어 준 뒤 실온에서 하루 이상 숙성 후 냉장 보관한다.

▲이종임 갓김치(사진=MBN '알토란' 방송화면 캡처)

갓김치도 갓을 절이는 것으로 시작했다. 물 10컵(2L)에 천일염 1컵을 넣고 녹인 후 깨끗하게 씻은 갓 1단(2.5kg)을 넣고 총 2시간 절였다. 중간에 한 번 뒤집는다.

믹서에 배 반 개(250g), 양파 반 개(100g), 멸치액젓 5 큰 술, 새우젓 2 큰 술, 적당한 크기로 썬 무 100g을 넣고 곱게 갈고, 간 재료들을 볼에 담고 고춧가루 약 2컵, 다진 마늘 10 큰 술, 다진 생강 반 작은 술, 황태 육수로 쑨 찹쌀풀 약 1컵 반, 설탕 5 큰 술을 넣고 섞는다. 황태 육수 2컵에 찹쌀풀 3 큰 술을 섞어 한소끔 끓인 후 차게 식힌다.

절인 갓은 한 번 씻어 물기 제거하고, 양념에 3~4cm 길이로 썬 쪽파 150g, 통깨 1 큰 술을 넣어 섞은 뒤 절인 갓을 양념에 버무려 밀폐 용기에 담는다. 절인 배춧잎을 남은 양념에 묻힌 뒤 위에 덮고, 이틀 정도 상온에 숙성한 후 냉장 보관한다.