[비즈엔터 맹선미 기자]

'극한직업'이 부여 전통국수공장, 종로 란저우 우육면, 가평 메밀 막국수 맛집, 남양주 제분공장 등 최고의 면발을 만들기 위해 정성과 노력을 아끼지 않는 사람들을 소개한다.

8일 방송되는 EBS1 '극한직업'에서는 쫄깃한 면발을 완성하기 위해 정성과 노력을 다하는 사람들을 만나본다.

◆68년 전통의 제면소, 하루에 사용하는 밀가루 양만 무려 1t

충청남도 부여군에는 3대째 이어져 오고 있는 전통 국수 공장이 있다. 전통 국수의 경우 온도와 습도에 특히 민감한 것이 특징. 그래서 이른 시간이지만 최적의 온도와 습도 상태인 새벽 1시부터 작업을 시작한다. 이 공장에서 하루에 사용하는 밀가루는 무려 1,000kg. 양이 많다 보니 500kg씩 총 2번에 걸쳐 소금물과 혼합해서 만든 반죽을 롤러로 펴주는 작업을 반복한다.

한번 작업할 때마다 무게가 30kg이나 되는 반죽을 수백 번씩 올렸다가 내렸다가 하는 게 여간 힘든 일이 아니다. 반죽 작업 못지않게 중요한 작업이 바로 건조 작업! 최적의 온도와 습도를 맞춘 건조실에서 꼬박 하루 동안 건조한다. 잘 마른국수는 수작업으로 잘라주는데. 온몸의 무게를 실어 잘라주는 작업이라 수십 년 경력의 작업자만이 할 수 있다. 하루에 약 1,000개의 국수를 생산하기까지! 새벽부터 나와 시간과 정성 들여서 전통 국수를 만드는 사람들을 만나본다.

◆중국 란주 전통 방식의 우육면, 수타면 종류만 총 8가지

한편, 서울 종로구에는 총 8가지 종류의 면을 일일이 수타로 뽑아내는 우육면 집이 있다. 하루에 반죽하는 양만 무려 500~600인분이다. 이때, 반죽에서 가장 신경 써야 할 것은 수분 함량이다. 수분의 정도에 따라 수타로 면을 뽑을 수 있을지, 없을지가 결정돼 각별히 신경 쓴다. 이렇게 완성된 거대한 반죽은 12시간 동안 냉장 숙성을 거친 뒤, 성인 남성 2~3명이 모여서 반죽을 주먹으로 치대기 시작한다.

이때 주먹으로 치대는 이유는 반죽 안의 공기를 빼주고 반죽의 탄력성을 높여 면발을 쫄깃하게 만들기 위함이다. 반죽을 치는 작업에 엄청난 힘이 필요하다 보니 작업자들은 골병이 나기 일쑤다. 완성된 반죽은 작업자가 길게 늘여서 면을 뽑는데. 손님이 원하는 대로 굵기가 다른 4종류와 모양에 따른 4종류, 이렇게 총 8가지 종류의 면으로 뽑혀 나온다. 모든 과정이 수작업으로 이루어지다 보니 면을 만드는 작업자는 녹초가 되기 일쑤다.

◆초대형 맷돌로 제분해서 만든, 메밀 100% 평양식 메밀 막국수

그런가 하면, 경기도 남양주시에 위치한 한 제분 공장. 이곳에서는 특별한 방식으로 제분하는데. 바로 초대형 맷돌이다. 메밀의 경우 열에 취약하기 때문에 제분을 어떻게 하느냐에 따라 맛과 향의 차이가 크다. 그래서 자체 개발한 맷돌을 이용해 메밀에 열이 많이 가해지지 않으면서 맛과 향은 살리는 방식으로 제분하고 있다. 이렇게 만들어진 메밀가루는 막국수를 만드는 용도로 많이 나간다.

가평군의 막국수 가게도 그중 하나다. 이곳에서 판매되는 막국수는 메밀 100%인 게 특징이다. 하지만 밀가루와 다르게 메밀가루는 끈기가 없다 보니 면을 뽑는 것은 쉽지 않다. 그래서 힘들더라도 소량을 빠르게 반죽해 막국수 면발을 쫄깃하게 만드느라 구슬땀을 흘린다. 또한 고명도 대량으로 준비해야 해서 쉴 틈이 없다.