[비즈엔터 홍선화 기자]

'한국인의 밥상' 최불암이 주막거리마을의 메밀냉면과 올챙이국수, 거창의 추어부추칼국수, 궁중요리인 육면, 도미면, 골동면, 당진의 짜장면, 부여의 수박국수를 소개한다.

18일 방송되는 KBS1 '한국인의 밥상'에서는 ‘호로록’ 소리까지 맛있는 다채로운 국수의 세계를 만난다.

우리나라가 쌀 문화권이지만 한국인의 면 사랑은 깊고 오래됐다. 궁중에서는 고기를 잘게 썰어 국수처럼 먹었는가 하면 왕들이 국수를 좋아해 메밀의 조공을 늘릴 정도였다. 서민들은 구하기 쉬운 작물인 메밀이나 옥수수를 이용해 국수를 만들었으며, 홍두깨로 반죽을 밀어 별식으로 칼국수를 즐겨 먹기도 했다.

오랜 역사를 가진 국수는 수복과 장수를 염원하는 마음을 담은 일생의례 음식으로, 그 유래가 오늘날까지 이어져 오고 있다. 가늘고 긴 면발을 어떻게 뽑느냐에 따라 식감이 천차만별인데, 크게 압면(국수 반죽을 구멍 뚫린 틀에 넣고 눌러 면을 만드는 방식), 절면(밀대로 밀어 얇게 만든 반죽을 칼로 썰어 만드는 방식), 소면(밀가루 반죽을 길게 늘여서 막대기에 면을 감아 당겨 가늘게 만드는 방식), 납면(국수 반죽을 양쪽에서 당기고 늘려 여러 가닥으로 만드는 방식)으로 나눌 수 있다.

◆구황작물 메밀이 탄생시킨 여름 별미, 메밀냉면

국수라고 하면 대부분은 밀가루를 이용한 국수를 떠올린다. 하지만 우리는 쌀 문화권이었기 때문에 밀가루 외 다른 곡식들을 구하기가 쉬웠다. 그 중 하나가 메밀이다. 고산 지형이 발달한 강원도에서는 척박한 땅에서도 잘 자라는 메밀과 옥수수를 이용한 국수가 발달했다. 그리고 그것은 현재까지도 주민들을 통해 이어오고 있다. 점성이 적은 메밀의 특성상 가늘고 긴 면발을 만들기 취약하다.

그럼에도 국수를 만들어 먹고자 하는 열정은 새로운 방식을 탄생시켰다. 바로 압출 방식인데, 압출기에 반죽을 넣고 면을 뽑은 다음 물에 넣어 형태를 고정시켜 국수를 만든다. 국수 한 그릇을 위해 많은 인력이 필요하기 때문에 압출 방식으로 국수 먹는 모습은 점점 보기 어려운 전통이 되어간다. 그런데 횡성군 둔내면 주막거리마을에서는 여전히 전통 방식을 이용해 국수를 해 먹는다. 닭고기 육수와 갓김치 국물로 국물을 만들어 메밀 면에 얹으면 냉면 완성이다. 여기에 옥수수를 이용해 만든 올챙이 모양의 올챙이국수까지. 강원도 사람들의 주식이었던 구황작물이 탄생시킨 여름 별미들을 만나보자.

◆주린 배를 채우던 칼국수, 이제는 꿀맛 같은 새참으로

울창한 솔숲이 환영하는 거창 웅양면 동호마을. 마을 입구에 펼쳐진 솔숲을 지나면 마을 곳곳에서는 모내기가 한창이다. 황금빛 수확을 기원하며 모를 심는 마을 사람들에게 새참 먹는 시간은 꿀맛 같이 달콤하다. 쉴 틈 없는 농번기에 새참 만드는 일도 아껴야 하기에 재빨리 만들어 먹을 수 있는 국수가 제격이다. 홍두깨로 반죽을 밀어 삶은 면에 특별한 재료 없이 맹물과 간장만 넣어도 구슬땀 잊게 하는 맛이 탄생한다. 이외에도 추어탕에 부추물을 넣은 반죽으로 만든 국수를 넣은 추어부추칼국수는 동호마을 사람들의 별식이다.

동호마을 사람들은 예부터 밀농사를 지었기 때문에 일상식으로 국수를 먹었다. 댐이 들어서고 물이 풍족해지면서 논농사로 바뀌면서 쌀이 더 흔해졌다. 하지만 여전히 주민들 삶 속에 국수가 깊숙이 자리 잡고 있으며, 영화가 사라지고 흔적만 남은 정미소만이 그 시절을 추억하고 있다. 반죽 꽁다리를 모아 식량 늘리는데 사용했던 동호마을 사람들에게 국수란, 배를 채우는 한 끼 이상의 의미였다. 생명 줄과 같았던 국수가 세월이 지나 별식이 된 동호마을의 모 심는 날을 함께 하러 가자.

◆정성으로 차려낸 궁중과 반가의 한 그릇, 국수

농경 사회를 거쳐 온 한반도는 곡식의 낱알을 있는 그대로 먹는 음식이 주식이었다. 반면 국수는 낱알을 갈아 반죽을 하고 삶는, 다소 복잡한 과정을 거쳐야 맛볼 수 있는 음식이다. 그렇기에 국수는 밥상 위 낯선 별식이었다. 수라상이나 연회에서나 볼 수 있던 국수는 시간이 흘러 반가에 전해 내려왔는데, 제사를 지낼 때와 손님을 맞을 때 차려냈던 귀한 한 그릇이었다.

일두 고택에서 태어난 종녀(宗女) 정현영씨는 음식들을 통해 어머니를 추억하는데 여기에 국수가 빠지지 않는다. 가족이 많이 모이는 날이면 국수를 만드셨다. 밀가루와 달걀노른자를 섞은 반죽으로 만드는 것이 어머니표 국수의 핵심. 궁중에서 낭화라고도 불린 이 국수는 난면으로 반가에 전해졌다. 사실 궁중에서는 지금보다 더 다양한 재료와 방법으로 국수를 즐겼다. 귀한 밀가루 대신 고기로 면을 만든 육면, 도미전에 당면을 넣어 끓이는 도미면, 비빔국수의 시초라 할 수 있는 골동면까지. 궁중과 반가에서 오랜 정성과 시간으로 빚어낸 한 그릇, 국수를 맛보러 가자.

◆화교들의 100년 세월이 담긴 음식, 짜장면(炸醬麵)

우리는 이사하는 날, 졸업식이면 자연스레 짜장면을 떠올린다. 한국인의 소울 푸드로 자리 잡은 짜장면은 산둥지방에서 건너온 화교의 손에서 탄생했다. 짜장면 그 이름에 요리법이 담겨져 있는데, 한자로 튀길 작(炸), 장 장(醬), 국수 면(麵). 다시 말해 야채를 기름에 볶아 춘장과 섞어 면 위에 올린 음식이라는 뜻이다. 여기에 짜장면과 떼려야 뗄 수 없는 관계이자 화교가 전해 온 또 하나의 문화, 수타. 수타면은 오래된 제면법 중 하나다.

납면(拉麵)으로도 불리는데, 오직 손 하나를 이용해 밀가루 반죽을 당기고 늘리고 내려친다. 이 과정을 반복하여 여러 가닥의 국수를 만든다. 유래가 깊은 당진의 한 중국집. 70여 년의 세월을 간직한 이 중국집은 100여 년 전 산둥지방에서 인천을 통해 당진에 정착한 소란정씨 가족에 의해 생겨났다. 대를 잇고 있는 소란정씨가 만드는 짜장면 그 속에는 화교들의 지난 100년의 세월이 담겨 있다.

◆오늘은 국수 말리기 좋은 날

햇볕이 강해지는 여름이면 바람에 휘날리는 국수를 기억하는 사람들이 있다. 하지만 자연건조국수집이 점점 사라져 정말 추억 속 한 장면으로 남을 날이 다가오고 있다. 얼마 남지 않은 자연건조 방식을 고수하는 부여의 한 국수집. 이 곳에서 친척 어르신 뒤를 이어 22년째 국수를 뽑고 있는 박화순씨는 방식 뿐 아니라 기계까지 옛 것을 고수하고 있다.

바람, 햇빛, 습도 정말 자연 그대로의 힘을 빌려 면을 만드는 화순씨는 국수가 잘 마르는 여름을 좋아한다. 또 그만의 별미인 수박국수를 만들어 먹을 수 있어 여름을 좋아한다. 수박을 갈아 과(果)수를 만들어 면을 넣어 먹으면 여름에만 즐길 수 있는 새콤달콤 국수 별식이 완성된다. 각종 견과류와 콩을 갈아 만든 콩국수 역시 여름 별미. 여기에 양념돼지고기를 고명으로 올린 비빔국수까지. 어떤 재료와도 너끈히 어울리는 오묘하고 다양한 국수의 세계에 빠진 화순씨 부부를 만나 보자.