[비즈엔터 이성미 기자]

'극한직업'이 대구 곱창 골목, 담양 명물 수제 떡갈비, 전주 남부시장 피순대와 야시장 등 지역 명물을 만드는 사람들을 만나본다.

27일 방송되는 EBS1 '극한직업'에서는 지역을 대표하는 명물을 만들기 위해 구슬땀을 흘리는 사람들을 소개한다.

◆전국 5대 음식 테마 거리, 대구 곱창 골목

대구의 대표 먹거리 골목으로 자리 잡은 곳이 있다. 바로 대구 안지랑 곱창 골목이다. 1980년 대 곱창을 판매하는 식당이 생긴 이후, 현재 총 36개의 식당이 곱창과 막창이라는 동일 메뉴를 판매하는 명물 골목이 됐다. 맛있고 위생적인 곱창, 막창을 위해서는 손질과 세척이 중요하다는데. 내장 특성상 이물질이 많아 하나하나 수작업으로 깨끗이 손질해야 한다. 이물질과 지방을 일일이 손으로 제거한 후, 밀가루를 넣어서 세척에 들어간다.

여러 번 헹굼을 거치고 나면 냄새가 나지 않아 먹기 좋은 곱창, 막창이 된다. 골목의 모든 가게는 같은 공장에서 곱창과 막창을 공동구매하고 있는데. 그래서 차별화할 수 있는 것이 바로 양념! 가게마다 각기 다른 비법으로 만들어 내놓는 양념은 입맛에 따라 골라 먹는 재미가 있다. 곱창과 막창 특성상 익히는 시간이 오래 걸리다보니 가게마다 초벌을 한 후 손님상에 내고 있다.

◆담양의 명물, 100년 전통의 수제 떡갈비

대나무의 고장 전라남도 담양군. 대나무와 함께 소문난 명물 먹거리가 있으니, 소고기를 다져 빚어낸 후, 양념을 발라 구워내는 떡갈비다. 떡갈비 하나를 만들기 위해서는 수많은 공정이 필요하다는데. 이른 아침 소갈비를 손질하는 것으로 작업이 시작된다. 정육점에서 잘라낸 고기를 사용하지 않고 통으로 된 갈비를 받아 필요 없는 지방을 제거한다. 고기 손질과 발골 작업이 끝나고 나면 한입 크기로 갈비를 절단하는 작업이 이어진다.

이때 절단기로 이뤄지는 작업은 자칫하면 큰 사고가 날 수 있어 늘 긴장되는 작업이다. 이렇게 직접 손질한 고기는 칼을 이용해 일일이 다져주는데. 작업자의 손으로 고기를 썰고 다지는 과정을 반복해야 한다. 이렇게 다진 후 빚어진 고기는 다시 뼈에 붙이고 모양을 만든 후, 숯불에 15분 이상 천천히 구워준 후 손님상에 올라간다. 담양의 대표 음식, 떡갈비를 만들기 위해서 수없이 많은 손길을 더하여 정성스럽게 만드는 사람들을 만나본다.

◆전주 남부시장의 꽃, 피순대와 야시장

전라북도 전주시에 위치한 남부시장. 한옥마을과 함께 전주를 찾는 이들이 꼭 들린다는 명소 중의 명소다. 전주 남부시장을 찾았다면 빼놓지 않고 즐겨야 한다는 명물이 있으니. 바로 피순대와 야시장이다. 이른 새벽부터 일과가 시작되는 피순대 작업. 당근, 양파, 버섯 등 12가지의 재료를 손질한 후, 순대 속을 채워 넣는 작업이 이뤄진다. 순대 속을 채우는 작업은 기계로 할 수 없어 꼭 작업자들의 손끝에서 이뤄지는데 이른 아침부터 시작되는 작업은 고단함의 연속이다. 만들어진 피순대는 삶아내야 하는데 순대가 터지지 않도록 익히는 과정 중 계속 지켜봐야 한다.

한편, 남부시장의 또 다른 명물로 떠오르고 있는 야시장. 금요일과 토요일, 단 이틀만 열리는 야시장을 위해 상인들은 며칠 전부터 장사 준비에 한창이다. 꼬치 하나만 해도, 직접 재료를 다듬고, 꼬치에 재료를 끼운 후, 손님을 빠르게 응대하기 위한 초벌까지 다양한 준비가 이뤄진다. 야시장 개장 10분 전이 되면 총 29개의 매대가 줄줄이 시장 안으로 들어선다. 전주의 명물, 남부시장 안에서 지역의 명물이 되기까지, 구슬땀을 흘리는 사람들을 들여다본다.