[비즈엔터 맹선미 기자]

'극한직업'이 속초 명태회젓갈과 어리굴젓을 만드는 젓갈 공장과 군산의 청국장과 고추장 공장, 포항 먹걸리 제조 업체를 찾아 인내와 정성을 쏟으면서 전통을 이어가는 사람들을 소개한다.

1일 방송되는 EBS1 '극한직업'에서는 발효 식품을 만들어 내기 위해 온종일 고군분투하며 노력하는 사람들을 만나본다.

◆정성스러운 손맛이 담긴 밥도둑, 젓갈

대표적인 발효식품이자 남녀노소 누구나 즐겨 먹는 국민 반찬, 젓갈을 만드는 강원도 속초시의 한 제조업체. 다양한 해산물을 젓갈로 생산하고 있다는데. 명태회젓갈은 명태 살을 채 썬 후 소금과 식초로 염장하는 것이 첫 단계이다. 여기서 소금과 식초를 넣는 이유는 명태를 더욱 단단하고 꼬들꼬들하게 만들기 위한 것. 소금과 식초에 명태 살을 하루 절이고 나면 깨끗한 물로 세척한 후 양념 작업에 들어간다.

명태의 내장으로 만들어지는 창난은 특유의 냄새를 없애기 위해 반드시 소금으로 버무려 세척 후 양념을 해줘야 한다. 어리굴젓은 굴 껍질 등 이물질이 들어가지 않도록 꼼꼼한 세척이 필요하다. 젓갈이 만들어지기까지 모든 작업은 작업자들의 손끝에서 이뤄지는데. 이렇게 재료 하나하나에 정성을 담아 염장과 세척, 양념의 단계를 거친 젓갈은 일정 기간 숙성 발효과정을 거쳐 소비자들에게 전달된다.

◆전통 방식으로 오랜 숙성을 거쳐 만들어지는 고유의 장, 청국장과 고추장

또 하나의 발효식품, 전통 장을 만드는 전라북도 군산시의 한 제조업체. 깊은 맛이 나는 장이 완성되기까지는 여러 과정과 오랜 숙성 시간이 필요하다는데. 먼저 고추장은 발효를 잘 시키기 위해 쌀을 엿기름으로 당화하는 작업을 거친다. 이는 우리나라 전통 방식에 기반한 방식으로 깊은 맛을 내기 위해 숙성 이전에 반드시 거쳐야 하는 필수 과정이다. 그다음 물엿과 고춧가루를 섞어 1차 발효시킨 후 쌀 당화물을 혼합시켜 2시간 정도 가열한다. 그렇게 가열된 고추장은 항아리에 옮겨져서 6개월에서 길게는 1년 정도 숙성기간을 거쳐 완성된다.

한편, 청국장 제작은 먼저 콩을 세척하고 선별하는 작업부터 시작된다. 그다음 세척한 콩을 깨끗한 물에 8시간 이상 불린 후 삶아내는데 이 과정이 청국장의 맛을 결정하는 가장 중요한 작업이기도 하다. 그렇게 잘 삶아진 콩에 균을 배양하고 72시간 동안 발효과정을 거치는데. 이때 온도관리는 물론이고 실내 습도 유지를 잘 유지해야 비로소 구수한 맛이 일품인 청국장이 완성된다.

◆뜨거운 열기로 만들어지는 전통 술, 막걸리

그런가 하면 뜨거운 열기 속에서 땀을 흘리며 정성스레 빚어내는 발효식품도 있다. 경상북도 포항시의 막걸리 제조업체. 매일 아침 쌀을 쪄서 고두밥을 만드는 일로 오전 일과가 시작된다. 고슬고슬하게 쪄진 고두밥에 균을 뿌려 묻히는 입국 작업에 들어가는데. 작업자들은 국균이 골고루 퍼질 수 있도록 일일이 손으로 섞어줘야 한다. 그래서 입국 과정은 막걸리의 맛이 결정되는 가장 중요한 과정임과 동시에 뜨거운 열기 속에서 진행되는 힘든 작업이기도 하다. 막걸리를 발효시키는 과정 또한 만만치 않다. 3일 동안 발효된 입국에 밑술과 물을 섞어 발효 작업이 시작되는데, 이때 발효 탱크를 직접 저으면서 상태를 확인하는 것은 물론, 수시로 섞어 주는 작업도 필요하다. 그렇게 1주일간 발효 과정이 끝나고 나면 비로소 전통 술, 막걸리가 완성된다.