▲'이슈 PICK 쌤과 함께'(사진제공=KBS 1TV)

26일 방송되는 KBS 1TV '이슈 PICK 쌤과 함께'에서는 4차 산업혁명 시대를 맞이해 지속 가능한 미래 식품에 대한 관심이 커지는 가운데 혁신 기술이 적용된 푸드테크의 잠재력에 대해 알아본다.

◆푸드테크, 왜 주목받고 있나?

이 교수는 “푸드테크라고 하면 보통 새로운 식품을 만드는 기술 정도로 협소한 개념을 떠올린다”며 “사실 우리가 일상적으로 배달을 시키거나 조리하고, 음식물을 처리하는 등 음식과 관련된 모든 과정에 필요한 기술들이 모두 푸드테크에 포함이 된다”고 강조했다. 특히 “팬데믹 기간이 지나면서 음식 배달, 밀키트 산업이 발전했다”라며 “국가 간 무역이 어려워진 데다 러시아-우크라이나 전쟁 발발로 식량 안보 문제가 커지면서 식품과 관련된 다양한 융합 기술이 발전했고, 푸드테크의 시장도 급속도로 성장하고 있다”고 전했다.

지난 1월 미국 라스베이거스에서 개최된 CES(국제전자제품박람회) 2024에서는 글로벌 10대 트렌드 중 하나로 푸드테크를 선정하면서 스마트팜 기술에 주목하기도 했다. 이기원 교수는 “이렇게 생산·제조·유통·소비 등 푸드테크와 관련된 산업의 모든 비용을 고려하면 국내 푸드테크 시장 규모는 600조, 세계 시장 규모는 4경에 달할 것”이라고 하여 패널들의 놀라움을 자아냈다.

▲'이슈 PICK 쌤과 함께'(사진제공=KBS 1TV)

이기원 교수는 “푸드테크의 핵심 분야 중 하나가 차세대 식품이라 불리는 대안 식품”이라고 강조했다. 현재 차세대 식품의 연구는 상당한 수준인데, 맛은 물론이고 식감과 영양에 관한 연구도 활발히 진행 중인 상황이라고 한다. 직접 대안 달걀과 시중에 파는 일반 달걀, 두 가지 스크램블 에그를 준비해 직접 패널들이 시식하는 시간을 가졌다. 유민상은 정답을 맞혀야 한다는 핑계로 순식간에 두 접시를 싹 비우기도 했다.

이 교수는 “대안 식품에는 대안 달걀과 같은 식물성 식품 외에도 무척 다양한 종류가 계속 개발되고 있다”고 전했다. 특히 “식물 추출 단백질로 만든 대안육은 3D프린팅으로 고기와 유사한 모양과 맛을 구현할 수 있는 등 기술 수준이 상당한 수준”이라고 강조했다. 최근에 주목받고 있는 배양육은 실험실에서 줄기세포 배양을 통해 만든 인공 고기를 의미한다. 비용과 안전성 검증 등의 문제가 남아있지만, 도축으로 인한 윤리 문제에서 자유롭고 가축 사육 과정에서 배출되는 온실가스 배출을 줄일 수 있는 등 지속 가능한 식품 생산의 대안으로 주목받고 있다.

이외에도 이 교수는 에어미트, 곤충육, 해조류 식품 등 다양한 대안 식품의 사례를 설명하며 패널들의 집중을 자아냈다. 환경 문제와 관련해 최근 관심이 집중되는 것이 수산 식품인 ‘블루푸드’로, 이 교수는 “다양한 기술이 접목되면서 3D프린팅 식물성 연어살 등 새로운 식품들이 개발되고 있는 상황”이라고 전했다.

▲'이슈 PICK 쌤과 함께'(사진제공=KBS 1TV)

이 교수는 “현대인들이 맛, 건강, 사회적 신념 등에 따라 음식을 소비하면서 ‘나’에게 필요한 맞춤식을 원하는 경향이 강해졌다”고 강조했다. 때문에 “앞으로 푸드테크 또한 개인 맞춤의 형태로 진화하게 될 것”이라고 전했다. 내가 고민하지 않아도 AI가 오늘 나에게 필요한 식당, 제품, 식재료를 골라주고 조리, 가공, 배달까지 전 과정에 걸친 개인 맞춤형 서비스를 제공한다는 것. “과거와 달리 소비자 중심의 시장이 됐기 때문에, 소비자 데이터를 기반으로 한 플랫폼이 푸드테크 산업의 중심을 차지하게 될 것”이라고 이 교수는 강조했다.

그러면서 “지속 가능한 미래를 위해 사람, 동물, 환경의 건강을 함께 고려하는 ‘원헬스(One Health)’가 푸드테크의 중요한 사회적 가치가 될 것”이라고 전했다. 마지막으로 “한국 소비자들이 가장 잘하는 것이 기존 식품 산업의 관행과 질서에 얽매이지 않는 것이기에 푸드테크가 발전하기에 너무나 좋은 환경”이라고 하면서, “우리나라가 앞으로 푸드테크 시장을 선점하기 위해서는 기존 공급자 중심의 식품 시장의 패러다임을 소비자 중심으로 바꾸고, 문제 해결을 위해 끊임없이 새로운 것을 모색해 나가는 창발(Emergence) 정신이 가장 중요할 것”이라고 강조하며 강의를 마무리 지었다.