'극한직업'이 급속 냉동된 참치 선별 및 해체 가공 현장부터 훈연 가다랑어로 만드는 참치액, 순살 구이로 만드는 공장 등 생선 가공의 세계를 소개한다.

3일 방송되는 EBS1 '극한직업'에서는 생선을 가공해 최상의 맛을 만들어 내는 작업자들을 만나본다.

◆하루 옮기는 양만 150톤, 냉동 참치&훈연 가다랑어의 변신, 참치액

부산광역시 감천항에 1년 7개월 만에 태평양을 건너 귀한 손님이 도착했다. 바로 300톤의 냉동 참치! 신선도 유지를 위해 냉동차로 옮긴 후 영하 60℃의 냉동 창고에 보관해야 하는데. 돌덩어리와 같은 상태라 옮기다가 부딪혀 다치는 일도 부지기수. 그래서 작업자들은 항상 사고 위험에 시달리며 일하고 있다. 냉동 참치는 가공 작업에 들어가기 전, 꼬리를 잘라 색깔, 육질, 지방에 따라 A, B, C 등급으로 나누는 선별 작업이 진행된다.

결과에 따라서 판매되는 곳도 달라진다. 가공 공장으로 보내진 참치는 용도에 맞게 해체 작업을 거친다. 경기도 광주시의 한 공장에서 하루 가공하는 냉동 참치 양만 약 4~5톤! 작업자는 전동 톱을 이용해 냉동 참치를 부위별로 나누거나, 횟감으로 사용하는 크기에 맞게 블록 상태로 자른다. 100kg 이상의 원어를 전동 톱으로 자를 때는 체력 소모가 클 뿐만 아니라 한눈을 팔면 손가락이 절단될 수 있기 때문에 작업자는 잠시도 방심할 수 없다.

최근 주부들 사이에서 집밥의 맛을 올려 준다고 알려진 참치액! 만드는 과정이 만만치 않은데. 작업자들이 1톤 분량의 훈연 가다랑어와 다시마 100kg, 무 200kg를 손질한 다음에 각각 끓여 추출한 후 한곳에 모아 만들기 때문이다. 작업이 끝나면 사람이 추출기 안으로 들어가 청소해야 하는데. 고온의 열기가 남아 있어 여간 힘든 일이 아니다.

◆작은 가시 하나도 일일이 제거하는 섬세한 수작업 순살 생선

한편, 부산광역시에 있는 고등어 공장에서는 생선을 먹을 때 성가신 뼈를 일일이 제거하는 작업자들이 있다. 하루에 손질하는 노르웨이산 고등어의 양만 4,000마리 이상이다. 최대한 살을 많이 남기기 위해 뼈에 가깝게 칼질하는데. 그러다 보니 작업자의 팔목은 힘이 들어가 아플 수밖에 없다. 최근엔 아예 구워져서 나오는 순살 생선까지 등장해 큰 인기를 끌고 있다. 인천광역시의 순살 생선 공장에선 칼과 핀셋으로 섬세하게 삼치, 갈치의 가시를 제거한다. 완벽하게 가시를 제거하기 위해 수율을 포기하고, 마지막 오븐에 구워지기 전까지 가시 검수 작업을 계속한다. 정성을 다해 생선을 가공하는 사람들의 땀과 노력을 소개한다.