'극한직업'이 인천 어시장 젓새우, 새우젓과 황석어 액젓 공장, 여수 어리굴젓, 칠게젓, 미더덕젓, 오징어젓 공장 등 젓갈을 위해 고군분투하는 현장을 찾아간다.

4일 방송되는 EBS1 '극한직업'에서는 일 년 내내 젓갈을 만들기 위해 구슬땀을 흘리는 사람들을 만나본다.

◆추젓의 계절이 돌아왔다! 밤낮없이 망망대해에서 이뤄지는 젓새우잡이

김장철을 맞아 새우젓을 사기 위해 찾아오는 이들로 북적인다는 인천의 한 어시장. 이곳에선 생새우를 구입하면 바로 천일염에 절여줘 주부들에게 큰 인기란다. 이 젓새우를 잡기 위해 인천 앞바다에는 밤낮없이 젓새우잡이 배들로 가득한데. 이 시기 선원들은 아예 배에서 생활하면서 추젓으로 만들어질 젓새우를 잡는 데 전념한다. 젓새우는 ‘닻자망’을 이용해서 잡는다. 그물의 양쪽 끝에 닻을 달아 물때에 따라 이동하는 젓새우가 그물을 통과할 때 포획하는 방식이다.

많은 양을 포획하기 위해서는 정확한 물때와 젓새우 위치에 따라 그물 길이를 조절하는 등 신경 쓸 게 한두 가지 아니다. 하루에 밀물 2번, 썰물 2번의 물때에 맞춰 작업을 하다 보니 선원들은 쪽잠을 자기 일쑤. 젓새우를 잡았다고 해도 일이 끝이 없는데. 곧바로 선별 작업에 들어가 체에 넣고 수십 번 흔들어 잡어와 젓새우를 분류해야 한다. 시간이 갈수록 온몸에 피로가 쌓일 수밖에 없는 고된 작업. 이렇게 각고의 노력 끝에 잡힌 젓새우는 바로 육지로 옮겨져 전국으로 팔려 나간다.

◆김치의 감칠맛을 책임지는 새우젓과 황석어 액젓

한편, 젓새우잡이 배만큼 바쁜 곳이 있었으니 바로 새우젓 공장이다. 이곳에서는 1년 이상 발효, 숙성의 시간을 거쳐 완성된 새우젓을 판매하는데. 배송되기 전까지 작업자들은 새우젓 속 꼴뚜기, 작은 게 등 이물질을 걸러내느라 온 신경을 집중한다. 한편, 새우젓 못지않게 김장철만 되면 황석어 액젓을 찾는 이들도 많다는데. 황석어 액젓으로 김치를 담으면 맛과 풍미가 높아져 인기 상품 중 하나란다.

특히 오랫동안 숙성된 황석어젓으로 끓여서 만든 액젓일수록 더욱 감칠맛이 풍부해진다고. 황석어젓을 6시간 동안 끓일 때는 살과 뼈가 분리될 수 있도록 계속해서 저어주어야 하는데. 이때 온도가 약 110℃나 되다 보니, 화상의 위험을 안고 일하는 작업자. 그럼에도 질 좋은 액젓을 만들기 위해 쉴 새 없이 일한다.

◆가을철 식탁을 풍성하게 만들어 주는, 밥도둑 젓갈

밥상을 더 풍성하게 만들어 주느라 바쁜 이들이 있다고 해서 찾은 곳은 전남 여수시에 위치한 젓갈 공장. 이곳에서는 어리굴젓, 칠게젓, 미더덕젓, 오징어젓 등 반찬용 젓갈을 생산한다. 재료 손질부터 세척 그리고 이물질 검수까지. 대부분 수작업이다 보니, 작업자들은 한시도 허리를 펼 틈조차 없이 바쁜 하루를 보내고 있다.

손질, 세척 작업이 끝나면 곧바로 양념 작업에 들어가는데. 양념에 들어가는 채소 역시 대량이라 준비하는 데만 엄청난 시간과 정성을 요한다. 게다가 양념을 버무릴 때 굴, 멍게 등 재료는 배합기를 이용하면 으깨질 수 있어 작업자가 일일이 섞어주는데. 그러다 보니 늘 통증에 달고 산다. 시간을 쏟고 정성을 들여야 비로소 완성되는 젓갈의 세계를 극한직업에서 소개한다.