▲'극한직업' (사진제공=EBS1 )

14일 방송되는 EBS1 '극한직업'에서는 정성껏 손질한 한우와 전복이 귀한 선물로 탄생하기까지, 풍성한 설 명절을 책임지는 분주한 현장을 만나본다.

◆바다의 산삼, 완도 전복

국내산 전복의 70% 이상을 생산하는 전라남도 완도! 설을 맞아 완도 앞바다의 가두리 양식장이 분주하다. 보통 전복의 제철은 여름이라고 알고 있지만 겨울 전복은 육질이 단단하고 풍미가 깊어 더욱더 별미라고 한다. 완도산 전복은 먹이로 미역이나 다시마를 먹여 키워 영양이 풍부해 전국 최고 품질로 손꼽히며 명절마다 큰 인기를 끈다.

14년 차 경력의 현구 씨와 동생 현호 씨는 총 50,000㎡ 규모의 양식장에서 전복을 키운다. 700칸에 달하는 가두리 안에는 어림잡아 수만 마리의 전복이 자라고 있다. 하루 수확량만 2t, 약 13,000마리이다. 11월에서 2월까지 전복의 먹이로는 직접 키운 미역을 쓴다. 가두리 양식장 한 칸당 약 40kg이 넘는 미역을 10~15일 간격으로 먹이를 줘야 한다. 전복 수확 작업을 위해서는 크레인까지 동원, 가두리 양식 판을 끌어올린다. 바다에서 끌어올린 전복은 신선도를 위해 빠르게 세척한 후 바로 선별에 들어간다. 자동 선별기가 돌아가는 속도에 맞게 차곡차곡 전복을 올리는 작업에선 잠시도 한눈을 팔 수가 없다.

한편, 전라남도 완도군의 한 전복 가공공장에는 정교한 손질과 가공을 거쳐 귀한 명절 세트로 완성된다. 하루 작업량만 500kg, 1차 세척을 끝낸 전복은 곧바로 탈각 작업으로 넘어간다. 딱딱한 이빨과 내장을 손으로 직접 제거하는 데만 4시간이 소요되는 까다로운 작업이다. 이후 90℃ 증숙기로 쪄내고 2차 세척을 거치면 자숙 전복이 완성된다. 슬라이스 가공까지 끝마친 전복은 전복죽이나 볶음밥 등 간편식으로 활용되거나 보기 좋게 담겨 명절 선물 세트로 제격이다. 귀한 전복을 위해 멈추지 않는 사람들의 작업 현장을 따라가 보자.

▲'극한직업' (사진제공=EBS1 )

명절 음식에 빠질 수 없는 것은 단연 최고급 먹거리 한우. 1등급 이상 한우 선물 세트를 만들기 위해 경기도 광주의 한 가공공장은 새벽부터 분주하다. 매일 소 약 10마리의 뼈를 발라내고 손질하는데, 지육 한쪽만 무려 150kg이 넘는 무게라 온몸의 힘을 써야 하는 고된 작업이다. 작업장 내부는 15℃ 이하의 저온을 유지한 채 진행하기 때문에 무거운 지육을 반복해서 들었다가 놓는 동안 팔과 허리에 큰 무리가 간다.

명절이 다가올수록 하루 작업량은 1t을 훌쩍 넘는다. 소 한 마리에서 나오는 부위는 30여 가지로 토시살, 안창살처럼 약 1kg도 채 나오지 않는 귀한 부위부터 부드러운 등심까지, 막을 따라 정확히 갈라내지 않으면 값어치가 천차만별로 달라진다. 이렇게 정교한 손질을 거쳐 뼈와 살을 완벽히 분리하는데! 그러나 한 번의 실수가 곧 손실로 이어지는 작업이라 숙련자조차 긴장을 늦출 수 없다. 고기를 부위별로 나뉘고 난 후에는 지방을 걷어내 준다. 특히 겨울철에는 소의 지방이 딱딱하게 굳어 힘이 배로 들어가기 때문에 작업은 더욱 까다로워진다. 뼈를 발라낸 고기는 부위별로 일정하게 잘라내며 단면을 살려야 상품 가치가 유지된다. 최고급 한우가 선물 세트로 탄생하기까지, 그 고된 작업 현장을 들여다보자.