▲'아주 각별한 기행'(사진제공=EBS1)

16일 방송되는 EBS1 '아주 각별한 기행'에서는 젓갈 소믈리에, 강지영 씨와 함께 생생한 현장의 비법과 발효의 맛을 느끼고 젓갈에 깃든 삶의 이야기를 나눈다.

전남 순천에서 육고기로 만든 젓갈을 만난다. 옥천 조씨 집성촌인 구산마을에는 대대로 내려오는 종갓집 전통의 맛이 있다. 그 중심에는 내림음식의 맥을 이은 김순옥 씨가 있다. 그녀가 대대로 만들어온 닭장은 강지영 씨에게도 생소한 발효 음식이다. 육류가 귀했던 시절, 집에서 기르던 닭을 조선간장에 졸여 숙성시킨 게 닭장의 시작이다.

김순옥 씨의 닭장은 일반 닭장과 달리 닭을 통째로 쓰지 않는단다. 뼈를 다 발라내고 삶아낸 육수는 감탄이 절로 나올 만큼 맑은 맛이라는데! 뿐만 아니다. 친정에서 가져왔다는 씨간장은 무려 백 년 된 재래간장이다. 이렇게 전통 방식 그대로 담근 닭장은 어떤 재료와 만나도 깊은 맛을 내는 국이 된다고 하니, 그야말로 만능이 아닐 수 없다. 닭장을 만들다가 문득 김순옥 씨의 휘어진 손가락을 발견하는데, 6살 때부터 요리를 해온 세월이 고스란히 담겨 있다. 한평생 전통을 지켜온 김순옥 씨의 닭장과 그 속에 녹아있는 추억을 만난다.