▲'생방송 오늘저녁'(사진제공=MBC)

10일 방송되는 MBC '생방송 오늘저녁-대박의 탄생'에서는 서울 동대문구의 수타 삼겹살을 만나본다.

서울특별시 동대문구의 한 음식점. 입구부터 지나가던 사람들의 시선을 사로잡는 것이 있으니 분명 고기 전문점인데 수조가 있다. 그 안을 보니, 수조를 채우고 있는 것은 붉은빛의 돼지고기. 저온 습식 방식으로 숙성을 시키는 삼겹살이 이 음식점의 주메뉴이기 때문이다.

일정한 온도를 유지하면서 고기를 숙성시키기 위해 냉장고 대신 수조를 이용하고 있다는데 5일간 수조에서 저온 숙성을 시킨 돼지고기는 부위별로 손질에 들어간다. 특히 삼겹살의 경우 칼집을 넣어준 후, 진공 포장을 하고 다시 한번 수조로 향하게 된다.

부드러운 육질을 위해 특별한 숙성 과정이 한 번 더 기다리고 있다. 그것은 바로 수타. 손이 아닌 물로 삼겹살을 두드려주는 수타 작업이다. 사방에서 뿜어내는 물줄기의 수압을 이용해 삼겹살의 육질을 더 부드럽게 만들어 준다는 것. 이렇게 2차에 걸친 숙성 작업 이후 비로소 손님상으로 나가게 되는 삼겹살은 칼이나 가위를 사용하지 않아도 부드럽게 찢어지는 육질을 선보인다.

더 부드럽고 맛있는 삼겹살을 만들기 위해 수많은 실험과 노력을 해왔다는 주인장. 그 노력 끝에 수타(水打)법을 발견하게 되었고, 그 효과를 인정받아 특허까지 내게 됐다. 더욱더 부드럽고 맛있는 삼겹살을 위해 매일 노력하고 있다는 ‘수타(水打) 삼겹살’ 고수를 만나본다.